Une mise en garde contre le sel est-elle utile ?

Les restaurants new-yorkais qui font partie d’une chaîne de 15 filiales ou plus devront désormais prévenir leurs clients que certains plats sont particulièrement salés, en y apposant un symbole de salière. Ce qui ressemble, à première vue, à une énième mise en garde à l’américaine n’est pas aussi absurde qu’on pourrait le croire.

On consomme en effet encore beaucoup trop de sel. Selon l’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (OSAV), la consommation moyenne de sel de la population suisse, soit environ 9 g par personne, dépasse la dose quotidienne recommandée par l’Organisation mondiale de la santé (OMS), qui est de 5 g par personne.

David Fäh, médecin spécialiste en prévention et en santé publique de l’Université de Zurich, doute que ces mises en garde soient efficaces pour réduire la consommation de sel : « En soi, les indications ont du sens, car elles informent le public. Le problème, c’est qu’elles n’intéressent généralement que les gens qui ont déjà de saines habitudes alimentaires. »

David Fäh trouve plus judicieuse l’approche de lutte contre le sel lancée par la Confédération il y a quelques années. Celle-ci a d’ailleurs porté ses premiers fruits, comme le confirmait le conseiller fédéral Alain Berset en avril 2015 dans une entrevue [en allemand] qu’il a accordée au Tages-Anzeiger : « Nous avons réduit de 10% la consommation de sel en Suisse. » Selon M. Berset, ce résultat s’explique notamment par le recours à des solutions concertées, par exemple le fait que les boulangeries de Suisse aient volontairement réduit la quantité de sel dans le pain.

Cela dit, pour des raisons économiques et parce qu’il estime que l’étiquette avec les ingrédients (et bien souvent l’indication de leur provenance) est suffisamment instructive, le Parlement ne prévoit pas d’indiquer sur les emballages si les produits sont sains ou non.

Chez la plupart des gens, un régime hypersodé augmente les risques de maladie cardiovasculaire, de même que certains types de cancer. Des études [en allemand] ont aussi démontré qu’un régime hyposodé augmentait les risques d’AVC et d’infarctus. Mieux vaut donc viser l’équilibre, un principe souvent utile en alimentation.

Environ 70 à 80% du sel que nous consommons provient d’aliments transformés, soit le pain, les pâtisseries, le fromage, la viande et, en particulier, les repas prêts à l’emploi.

On retrouve par exemple 1 g de sel dans :

• 1 petit pain
• 20 g de jambon cru
• 50 g de saucisse grillée
• 50 g de jambon cuit
• 70 g de Gruyère
• 100 ml de velouté (soupe)
• 235 g d’Emmental

Source : Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (OSAV)

Même s’il est acalorique, le sel peut influencer notre poids. Il donne de la saveur aux aliments et aiguise la soif, que nous étanchons souvent par des boissons hypercaloriques. Les fabricants mettent du sel dans leurs produits pour satisfaire les consommateurs et augmenter la consommation. Comme le sel stimule l’appétit, cela nous incite à manger davantage.

Dès que le sac de chips est ouvert, il est très difficile de ne pas en manger tout le contenu. D’ailleurs, peu arrivent à résister. Ce phénomène d’insatiabilité repose sur une explication physiologique : les amuse-gueules secs stimulent grandement la production de salive. Le sel et les exhausteurs de goût qu’ils contiennent augmentent aussi passablement le flux salivaire, lequel stimule l’appétit qui, à son tour, accroît la production de salive. Une fois lancé, ce processus est difficile à arrêter. Résultat : on en veut toujours plus.

Cet article a d’abord paru dans Beobachter Gesundheit [en allemand] : renseignements, conseils de prévention et de bien-être, informations sur des maladies et symptômes.